Pan de masa madre

Esta es la historia de un viaje que no sabía que iba a hacer. De desaprender y volver a aprender todo. De segundas oportunidades. De dejar prejuicios atrás e ir con la mente en blanco.

Esta es la historia de cómo me convertí en una de esas personas que hacen pan. 

Os pondré en perspectiva. Durante años había intentado hacer pan de masa madre pero nunca lo había logrado. La fuerza no estaba conmigo. Los fracasos fueron más que sonoros y dignos de aparecer en alguna exposición temporal de balas de cañón modernas. Mi cuadriculada mente decía que si siguiendo la receta no había manera de que saliera es que el pan no era para mí. Mi resentimiento hacia los jipsters panaderos con sus masas madres con años de antiguedad que incluso dormían con ellas crecían a cada pan que veía. Mi frustración era poderosa.

Iba camino de esto. Sin engañarnos XD

Pero a todo padawan le llega su maestro Jedi y puedes pasar de ser un Anakin de la vida a ser un Luke. Mi Obi Wan fué Ibán Yarza. Aunque llevaba un montón de años siguiéndolo en Instagram y leyendo en sus posts lo fácil que era hacer pan, no fué hasta marzo de este año que le dí la oportunidad a su reto cucharilla. Que básicamente consiste en hacer masa madre a partir de una cucharadita de harina y otra de agua. Tan sencillo como eso.

En mi cabeza seguía repitiéndose una idea. Demasiado sencillo, no puede ser tan fácil, no puede salirte bien a la primera.

Vas alimentando el pringue cada día con una cucharadita de harina y agua en un lugar cálido, hasta que empiezan a salir burbujas. Puede ser mas líquida, cremosa, sólida, con harina de centeno, blanca de trigo… Lo que sea. Todo funciona, sólo cambian los tiempos. Pero se puede hacer masa madre con prácticamente cualquier harina. 

Ahora imaginaros mi emoción cuando descubrí burbujas en mi mezcla de harina. ESTABA VIVA…

VIVA, LA MASA ESTABA VIVA!

¿Cómo había podido suceder? ¿Cómo después de tantos fracasos ahora SÍ QUE FUNCIONABA? Holy m*therf*cker. ¿Una iluminación? No, realmente me liberé de las instrucciones encorsetadas y me lancé únicamente a explorar a ver que salía. Quizás sólo fueron las expectativas de que esto era un experimento, pero mi mente se sintió muy liberada. Sobre todo por el hecho de que a diferencia de otros, la manera en que Ibán Yarza lo cuenta te hace ver que no es necesario tener una niñera para cuidar de la masa madre. El bicho este se cuida solo.

Al final todo es una cuestión de relajarse y no concentrarse demasiado.

A partir de ese momento empezó a caer uno o dos panes por semana, con alguna que otra parada en verano por el calor. Pero no he vuelto a comer prácticamente otro pan que el que yo hago.

Sin ser yo muy de comer pan, también os lo digo.

La lección que extraje fue no darle demasiada importancia a las cosas. Liberad vuestros prejuicios y probad. Lo mismo os pica el gusanillo y acabáis como yo, que hice baguettes caseras para unos bahn mi. Tremendos… Eso sí, asumid que viviréis vuestra vida ahora como Scarface, cubiertos de polvo blanco. Invertid en una aspiradora. xD

Pero no esniféis la harina, por el amor de dior…

Mis recomendaciones para este pan es comerlo recién hecho, invitar a gente y dárselo de comer mojando en unos buenos tomates a la crema (próximamente receta). Pero también quedan fabulosas unas tostadas con aguacate, con aceite y sal, con tomate restregado, o con simple mantequilla, que es como suelo comérmelo recién hecho. 

La receta no es mia, es de Ibán y la podéis encontrar en sus stories, así que esto es más un testimonio de mi experiencia que una receta. Sobre todo porque el pan que hago ahora ha cambiado bastante con respecto a esta receta, porque poco a poco vas transformando en función de la calidez de tu cocina y vas probando harinas y mezclas, no voy a decir que hasta que das con una, porque esto es algo vivo que va cambiando. xD me ha quedado un post de conversa al pan que lo flipas. Pero en serio. Haz pan. Se hace solo.

Sí, Aladín, todo esto por una hogaza de pan

Si queréis saber más de pan, comprad cualquiera de los libros de Ibán Yarza. Seguidlo a él en instagram sus stories destacados tienen videos super prácticos del plegado y el amasado de un pan como este pero a tamaño mayor. Echadle también un ojo a su canal de Youtube

Ahora os voy a contar un poco cómo  hice yo el proceso en las siguientes fotos. Me he dado cuenta de que son un coj*n de fotos y que las galerías no son de lo más práctico que hay. Así que creo que los próximos posts van a ser en video, porque he tenido un bloqueo considerable con este en concreto. xD. No me juzguéis demasiado. ¿qué me bloquearé también con los videos por la curva de aprendizaje? Pues no tengo pruebas, pero tampoco dudas.

¿Cómo empiezo de cero mi masa madre?

Muy sencillo, mezclas 5 gramos de harina (cualquiera, pero la de centeno integral suele ser más rápida) y 5 gramos de agua. Cada dia durante cuatro dias vas añadiendo 5 gramos de harina y 5 gramos de agua a la mezcla mientras dejas que repose en un lugar cálido cubierta con un film para que no se reseque, pero sin cerrar del todo, porque necesita oxígeno para crecer.

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En cuatro días y sin mirar casi tienes lista tu masa madre.

¿Cómo monto mi pan una vez tengo mi masa madre? Haciendo «refrescos»

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¿Y el amasado propiamente dicho? Lo haremos haciendo pliegues con la masa en sí dentro del cuenco. Empieza plegándolo sobre si mismo, espera 25minutos haz un segundo plegado, deja reposar otros 25 minutos y haz otro tercer plegado con un reposo de 25 minutos. Realmente no vas a tardar más de 2-3 minutos en cada paso.

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Una vez hayamos hecho todos los plegados correspondientes lo pasaremos a un cesto de fermentación, si no tienes puedes usar un cuenco grande con un trapo muy limpio bien enharinado. 

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Pasamos entonces al horneado del mismo. En este caso las imágenes son del horneado dentro de una cocotte, pero puedes hacerlo sin olla siguiendo las instrucciones de la receta más abajo (también puedes verlo en los stories de Ibán)

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Yo utilizo normalmente la harina panadera blanca eco de el amasadero, que podéis encontrar aquí. En el amasadero también podéis encontrar un montón de harinas y de herramientas para el pan, de ahí son tanto el banetone o cesta de fermentación como la cuchilla o la malta tostada suave. Echadle un ojo, que no tiene desperdicio.

Pan de masa madre

 

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Tiempo de preparación

15 horas

Tiempo de cocción

1 hora

Tiempo total

16 horas

 

Cómo hacer un pan de masa madre sin liarte en porcentajes ni nada por el estilo. Te saldrá un pan de aproximadamente un kg que congela superbien en rebanadas fáciles de usar.

Autor: Adaptado de Iban Yarza

Tipo de Receta: Pan

Ingredientes

• Primer refresco:
• - 60 gramos de harina
• - 30 gramos de agua
• - 2-3 gramos de masa madre
• Segundo refresco:
• - 90 gramos de harina
• - 45 gramos de agua
• Masa final:
• - Toda la masa madre anterior (excepto una cucharadita que reservaremos para el siguiente pan)
• - 500 gramos de harina de panadería
• - 330-350 gramos de agua
• - 10 gramos de sal
• - 1 cucharadita de malta tostada en polvo (OPTATIVO)

Instrucciones

1. Comienza preparando el primer refresco la noche anterior
2. Mezcla la masa madre con 60 gramos de harina y 30 gramos de agua en un cuenco. Haz una pelotita con todo y déjalo dentro del cuenco en un lugar cálido cubierto por un plástico (un gorro de ducha es ideal porque lo puedes reutilizar)
3. Al día siguiente por la mañana mezcla el fermento anterior con 90 gramos de harina y 45 de agua, mezcla bien y déjalo fermentar en el cuenco durante 2-3 horas cubierto con el film/gorro.
4. Transcurrido el tiempo retira una cucharadita de masa madre para el siguiente pan (guárdala en un taper pequeñito en la nevera) y haz la masa final mezclando los 500 gramos de harina, entre 330 y 350 gramos de agua, dependiendo de la absorción de la harina que uses, 10 gramos de sal, mézclalo todo bien.
5. En este punto puedes añadir una cucharadita de malta tostada suave para potenciar el sabor del pan.
6. Déjalo reposar todo durante 25 minutos.
7. Transcurrido el tiempo comienza a plegar el pan sobre sí mismo (ver fotos anteriores o el video de Iban en IG) pellizcando un extremo con las manos húmedas y plegando ese extremo encima del pan 4-5 veces. Repite la acción dos veces más tras 25 minutos de reposo entre cada sesión de plegado.
8. Prepara tu cesto de fermentación enharinándolo. Si no tienes un cesto de fermentación usa un cuenco cubierto con un trapo limpio enharinado. Vuelca tu masa dejando los pliegues arriba dentro del cuenco/cesto. Déjalo reposar 45 minutos - 1 hora.
9. Precalienta el horno a 250º sin ventilador. Si vas a hacer el pan en cocotte es el momento de meterla también en el horno a precalentar. Pon una bandeja resistente al calor en la base del horno si no usas cocotte.
10. Vuelca la masa en una bandeja de horno preparada con un papel de hornear y haz cortes con un cuchillo afilado o una cuchilla de panadero para que el pan greñe por los lados que tocan.
11. HORNEADO
12. En cocotte:
13. Saca con cuidado de no quemarte la cocotte del horno y mete el pan dentro con mucho cuidado y técnica, yo utilizo papel de hornear cortado en tiras largas para trasladarlo de la mesa a la cocotte. Tapa la cocotte con el pan dentro y vuelve a meterla dentro del horno. Hornea durante 25-30 minutos con tapa a 250º.
14. Transcurrido ese tiempo quita con cuidado la tapa de la olla y hornea a 200º durante 40-50 minutos dependiendo de lo tostado que quieras el pan.
15. Sácalo con cuidado y déjalo reposar en una rejilla.
16. En horno:
17. Pon una bandeja a media altura y desliza la masa de pan sobre el papel de hornear encima. Pon un vaso de agua en la bandeja de la base del horno para generar vapor. Hornea a 250º durante 25-30 minutos.
18. Transcurrido el tiempo abre el horno y retira la bandeja con el agua y cierra la puerta. Baja la temperatura a 200º y hornea durante 40-50 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
19. Sácalo y déjalo reposar en una rejilla.
20. Para congelar el pan:
21. Déjalo enfriar por completo y córtalo en rebanadas. Guarda las rebanadas superpuestas dentro de una bolsa zip bien cerrada y al congelador. Aguantan muy bien hasta dos semanas. A partir de ahí se empiezan a deshidratar seriamente.

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