Pan de masa madre
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Cómo hacer un pan de masa madre sin liarte en porcentajes ni nada por el estilo. Te saldrá un pan de aproximadamente un kg que congela superbien en rebanadas fáciles de usar.
Autor:
Tipo de Receta: Pan
Ingredientes
  • Primer refresco:
  • - 60 gramos de harina
  • - 30 gramos de agua
  • - 2-3 gramos de masa madre
  • Segundo refresco:
  • - 90 gramos de harina
  • - 45 gramos de agua
  • Masa final:
  • - Toda la masa madre anterior (excepto una cucharadita que reservaremos para el siguiente pan)
  • - 500 gramos de harina de panadería
  • - 330-350 gramos de agua
  • - 10 gramos de sal
  • - 1 cucharadita de malta tostada en polvo (OPTATIVO)
Instrucciones
  1. Comienza preparando el primer refresco la noche anterior
  2. Mezcla la masa madre con 60 gramos de harina y 30 gramos de agua en un cuenco. Haz una pelotita con todo y déjalo dentro del cuenco en un lugar cálido cubierto por un plástico (un gorro de ducha es ideal porque lo puedes reutilizar)
  3. Al día siguiente por la mañana mezcla el fermento anterior con 90 gramos de harina y 45 de agua, mezcla bien y déjalo fermentar en el cuenco durante 2-3 horas cubierto con el film/gorro.
  4. Transcurrido el tiempo retira una cucharadita de masa madre para el siguiente pan (guárdala en un taper pequeñito en la nevera) y haz la masa final mezclando los 500 gramos de harina, entre 330 y 350 gramos de agua, dependiendo de la absorción de la harina que uses, 10 gramos de sal, mézclalo todo bien.
  5. En este punto puedes añadir una cucharadita de malta tostada suave para potenciar el sabor del pan.
  6. Déjalo reposar todo durante 25 minutos.
  7. Transcurrido el tiempo comienza a plegar el pan sobre sí mismo (ver fotos anteriores o el video de Iban en IG) pellizcando un extremo con las manos húmedas y plegando ese extremo encima del pan 4-5 veces. Repite la acción dos veces más tras 25 minutos de reposo entre cada sesión de plegado.
  8. Prepara tu cesto de fermentación enharinándolo. Si no tienes un cesto de fermentación usa un cuenco cubierto con un trapo limpio enharinado. Vuelca tu masa dejando los pliegues arriba dentro del cuenco/cesto. Déjalo reposar 45 minutos - 1 hora.
  9. Precalienta el horno a 250º sin ventilador. Si vas a hacer el pan en cocotte es el momento de meterla también en el horno a precalentar. Pon una bandeja resistente al calor en la base del horno si no usas cocotte.
  10. Vuelca la masa en una bandeja de horno preparada con un papel de hornear y haz cortes con un cuchillo afilado o una cuchilla de panadero para que el pan greñe por los lados que tocan.
  11. HORNEADO
  12. En cocotte:
  13. Saca con cuidado de no quemarte la cocotte del horno y mete el pan dentro con mucho cuidado y técnica, yo utilizo papel de hornear cortado en tiras largas para trasladarlo de la mesa a la cocotte. Tapa la cocotte con el pan dentro y vuelve a meterla dentro del horno. Hornea durante 25-30 minutos con tapa a 250º.
  14. Transcurrido ese tiempo quita con cuidado la tapa de la olla y hornea a 200º durante 40-50 minutos dependiendo de lo tostado que quieras el pan.
  15. Sácalo con cuidado y déjalo reposar en una rejilla.
  16. En horno:
  17. Pon una bandeja a media altura y desliza la masa de pan sobre el papel de hornear encima. Pon un vaso de agua en la bandeja de la base del horno para generar vapor. Hornea a 250º durante 25-30 minutos.
  18. Transcurrido el tiempo abre el horno y retira la bandeja con el agua y cierra la puerta. Baja la temperatura a 200º y hornea durante 40-50 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
  19. Sácalo y déjalo reposar en una rejilla.
  20. Para congelar el pan:
  21. Déjalo enfriar por completo y córtalo en rebanadas. Guarda las rebanadas superpuestas dentro de una bolsa zip bien cerrada y al congelador. Aguantan muy bien hasta dos semanas. A partir de ahí se empiezan a deshidratar seriamente.
Recipe by Miss Vinagre at https://missvinagre.com/2020/11/pan-de-masa-madre/