Risotto con setas

Ya me vale, una valenciana poniendo una receta de risotto sin haber subido todavía una decente de paella.

¡Quietos paraos sus digo! Que no panda el cúnico. El caso es que estoy trabajando en un post sobre la paella pero como todo lo que merece la pena, lleva su tiempo, y pensad, además, que los posts que subo aquí suelen tener una media de trabajo de unas 8 horas. Ahora pensad que tengo la intención de hacer ese post bilingüe y con video y echad cuentas… xD

Así que de mientras tanto, ¿Qué mejor que aprender como no se hace una paella que haciendo un risotto? Pues eso, si es que hay que ejplicarlo todo (que bien traido todo HOYGA)

Un risotto es una metodología de cocinado en la que el arroz se cocina en una salsa que se traba o espesa por el propio almidón del arroz que se libera por el movimiento de fricción entre los granos que componen el plato. Hablando en plata: remueve el menjunje para que el arroz suelte su harinilla y espese la salsorra haciéndola cremosita.

Por fortuna para nuestra economía un risotto básico es muy de sota caballo y rey: las unicas cosas que necesitas son arroz, un vino blanco, aceite de oliva, un caldo (del tipo que quieras dependiendo de la receta) o agua, sal, parmesano y mantequilla.

¿Economía? ¿Parmesano? MissVi, estás loca. Puede, pero hay cosas en las que yo prefiero no ahorrar y tirar por la calidad; una es el aceite de oliva virgen extra, y otra es el parmesano fresco, primero porque no tiene rival (vale, el grana padano es un buen sustituto si nos ponemos). Es importante comprar una cuña y no el parmesano ya rallado (se reseca, pierde sus aceites y su sabor), porque como dicen los ingleses «a little goes a long way», un poco cunde mucho y se puede usar para muchas cosas, incluso la corteza se puede utilizar en caldos o guisos para darle sabor a queso sin sacrificar la economía. Para mí, una cuña de 200 gramos puede durarme fácilmente un par de meses y no haber invertido más de 3-4€. Tampoco te voy a decir que es indispensable, ya que yo he hecho risottos sin parmesano o he usado manchego bien seco en sustitución, pero no se lo digáis a un italiano de bien, que me matan xD.

En cuanto al vino blanco, si bien se dice que es canon (canon de norma, no de cámara de fotos, Badabumbchssss, no, no, ya me pego yo, tranquilos), yo en mis momentos «memento» en los que he descubierto que no tenia vino blanco justo en el momento de echarlo he llegado a utilizar cerveza clara o vino tinto (y no ha quedado mal). Es por eso que intento tener siempre una botella de vino blanco medio decente para cocinar, no un vino de estos especial para guisos, no, un vino que no pase de 3-4€ pero que no sea un horror. Si no te lo beberías a palo seco… no lo uses para cocinar.

En cuanto al arroz, los puristas hablarían de que hay que usar variedad arborio, yo francamente lo he hecho con arroz corto normal de diversas marcas y no he notado una diferencia que justifique gastarte los cuartos o el pateo a la tienda de turno que lo venda.

Si hablamos de caldo o agua es cuestión de gustos, o también de economía, he visto y he hecho recetas tanto con uno como con otro y la verdad es que si el caldo da un poco mas de profundidad de sabor  lo cierto es que no supone un drama prescindir de él. En cuanto a casero o prefabricado, siempre viene bien tener un brick por si las moscas, yo intento que sea de calidad, porque la verdad es que se nota bastante, pero también, siéntete libre, yo he usado casero y de brick con resultados prácticamente similares.

En este caso lo que le da la intensidad a este risotto son las setas, pero podríamos añadirle perfectamente bacon bien tostado o panceta, queso de cabra, pollo salteado o unas gambas incluso, o trocitos de calabaza, al libre albedrío. Yo utilizo aquí una mezcla de setas secas que compré en el Rebost de Puigcerdá que tiene a simple vista, boletus, trompetas de la muerte, gírgolas, boletus, colmenillas, perrechicos y otras setas que por tamaño y desecamiento no alcanzo a identificar. Pero en resumen, un rato ricas.

¿La principal pega del plato? No es algo que puedas dejar desatendido, hay que estar removiendo de una manera casi constante, pero merece la pena, y en aproximadamente media hora, cuarenta minutos puedes hacer un plato muy económico de esos por los que la gente va a la guerra. Aún con todo: Cuida tus ingredientes y ellos cuidarán tu paladar.

Y sobre todo RESPETA EL QUESO.

Risotto con setas
Para dos personas
10 gramos de setas variadas secas
Media cebolla grande
1 diente de ajo
200 gramos de arroz de grano corto.
1/2 vaso de vino blanco (unos 100ml si nos ponemos finos)
500-600ml de caldo de pollo caliente (no está de mas reservar un poco más)
40 gramos de Parmesano(Tm) recién rallado
1 cucharada de mantequilla (25 gramos)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Pimienta negra
Tomillo para decorar

Comienza troceando las setas secas en trocitos pequeños, y ponlas a remojo en una jarra o un cuenco con unos 150ml de agua muy caliente. Déjalas reposar mientras preparas el resto de ingredientes.

Pica en daditos pequeños la cebolla.

Pon una cacerola a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, suficiente para cubrir el fondo hasta los bordes. Añade la cebolla picada y remueve para que quede bien repartida y se haga uniformente.

 

Mientras tanto pica o ralla un diente de ajo lo más fino que puedas y agrégalo a la cebolla pochándose.

Deja que se cocine todo hasta que la cebolla se empiece a transparentar, en ese momento sube el fuego y empieza a remover con cuidado de que no se queme para así lograr un dorado uniforme.

Mientras tanto puedes darle un par de pulsaciones a las setas con una batidora de mano para picarlas a un tamaño reducido.

Una vez esté la cebolla dorada añade a la mezcla el arroz y remuévelo bien para que todos los granos queden bien impregnados del aceite en el que estamos cocinando la cebolla, déjalo calentar 1-2 minutos removiendo.

Añade el vino blanco sin dejar de remover el arroz para evitar que se pegue, en este paso ten cuidado con el golpe de vapor que saldrá de repente por el contraste de temperatura entre el vino y la cazuela.

Deja que el vino se absorba por el arroz hasta que quede una masa relativamente seca.

Añade  las setas con el agua en el que han estado remojándose, nuevamente deja que el arroz absorba el liquido hasta que quede bastante seco.

A continuación añade suficiente caldo de pollo para cubrir ligeramente el arroz, aproximadamente 3/4 de vaso, sigue removiendo con suavidad los granos de arroz para que absorban el líquido y vayan soltando el almidón.

Repite la adición de caldo hasta que el grano de arroz haya prácticamente duplicado de tamaño y esté tierno al diente, pero no blando, con una salsa cremosa que lo envuelva pero sin que quede una argamasa.

Este es mas o menos el punto a alcanzar. Baja el fuego al mínimo en este punto del proceso.

Tiene que tener la consistencia de una salsa boloñesa de carne. (este proceso puede durar entre 20-30 minutos y no hay que dejar de remover de vez en cuando, sobre todo cuando empieza a faltar el líquido, para evitar que se pegue).

Ralla si no lo has hecho ya, el queso parmesano.

Apaga el fuego. Añade la mantequilla y el queso parmesano y remueve bien. Prueba de sal, corrígelo si es necesario y añade pimienta negra recién molida a discreción.

Tapa el arroz y déjalo reposar 5 minutos.

Transcurrido el tiempo sírvelo en un par de platos y decóralo con tomillo y/o más pimienta negra molida. Degústalo con un buen blanco o un rosado, si es un carbónico natural pues más guay.

Notas Interesantes

• ¿Puedo hacer este risotto con setas frescas? Por supuesto, yo lo he hecho con unos modestos champiñones frescos  bien picados, necesitarás unos 50-100 gramos de setas frescas dependiendo de lo que te guste el sabor a setas. No te cortes en probarlo con trompetas de la muerte, colmenillas, boletus… o una mezcla de todos.
• Me ha sobrado risotto. ¿Qué hago? Primero no mentirme, porque ultimamente yo no logro que sobre nada. Si no me estás mintiendo… Guárdalo una vez frio en la nevera envuelto en film transparente, rescátalo con un chorrito de caldo en una cazuela mientras lo calientas a la vez que lo remueves, revívelo con una pizca mas de parmesano. Espera también una futura receta de reaprovechamiento del risotto.
• Me he quedado sin caldo y el arroz aún no está hecho. Añade agua bien caliente como si fuera caldo y no te olvides de probar bien el punto de sal después de poner el parmesano.

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