Empanadillas del chino guarro

¿Quieres saltarte el rollo e ir directamente a la receta? Pincha aquí

Los madrileños y algunos afortunados foráneos las conocen: son las empanadillas del chino guarro, alias el chino de plaza de España, el chino del parking, aunque ahora ya sabemos que se llama Yulong (ya os hablé de él en mis Favoritos de Madrid Vol.1).

Los connoiseurs del asunto saben que es lo que hay que pedir básico cuando entras o empiezas a hacer cola en ese restaurante chino con estética de Blade Runner (aunque ahora ya no tanto), las empanadillas estarán prácticamente en todas las mesas, ¡y en la mia pasteles de arroz y pollo con verduras como mínimo!.

El caso es que las empanadillas son adictivas, te las sirven con un pequeño cuenco de salsa de soja y vinagre, y cuando haces pop… ya no hay stop.

Afortunadamente para el mundo, las empanadillas chinas no son patrimonio exclusivo de este chino en concreto, y menos mal, aunque podríamos decir que son de las mas ricas que puedes probar, ya que en España conozco pocos sitios donde las hagan comestibles.

Jiaozi, dumplings, postickers, momos, gyozas… sus nombres en cada una de las culturas asiáticas son muy variados pero mas o menos todas están cortadas por el mismo patrón, una masa de harina envolviendo un relleno que puede ser de carne, pescado, vegetal o lo que desees. Las puedes cocinar al vapor, cocidas en sopa, o fritas, cambiando su nombre según su preparación. En este caso, las empanadillas se cuecen con un poco de agua tapadas para que se hagan al vapor, y cuando se consume el agua se queden doradas por abajo dándoles un toque caramelizado y ligeramente crujiente, si no las dorasemos las llamariamos Jiaozi, y si las hacemos como la receta a continuación, se llaman guotie en chino, gyozas en japonés.

Pueden servir de entrante o de plato principal según el número que te comas. Tienen la capacidad de saciar bastante, pero con un nivel de gochismo que hace que sigas comiendo más aunque no puedas con tu alma. ¡Já!

Creo que la combinación de col, carne de cerdo y jengibre son los tres puntales o apoya-duras (xD) donde se sostiene el sabor de las empanadillas. No quitaría ninguno de estos elementos.

Quizas lo más complicado con lo que se puede encontrar una persona que quiere hacer gyozas, o entre nosotros, empanadillas del chino guarro, es el tema de la masa. Este es el tema que puede generar mas dudas, pero también el más sencillo si sabes cuales son los recursos a tu alcance.

Para la masa de las empanadillas puedes utilizar obleas para gyoza o dumpling ya prefabricadas, las venden en los comercios asiáticos bien surtidos y suelen ir congeladas. Busca siempre obleas redondas que no sean muy gruesas.

Estas son mis favoritas, pero no siempre se encuentran disponibles ni todos los supermercados asiáticos las tienen. Si no encontrarais obleas redondas o no os convencieran del todo, buscad obleas para wonton o wantan, de las especiales para hervir o hacer al vapor, no de las especiales para freir, son más fáciles de encontrar y esta es la marca más corriente en los supermercados asiáticos. No es lo canónico, puesto que el wonton es una masa mas fina y menos elástica, pero para matar la gusa te puede hacer bien el papel.

El único problema que encontramos es que es cuadrada y para lo que vamos a hacer quizás nos complica un poco las cosas, pero no pasa nada. Todo tiene solución en esta vida.

Conserva las empanadillas recién cortadas entre dos trapos de cocina bien limpios ligeramente humedecidos hasta que llegue el momento de rellenarlos. Los recortes los puedes utilizar mas tarde para alguna sopa cortándolos a trocitos pequeños.

Si no dispones de un supermercado asiático cerca o sencillamente te apetece ir un paso mas allá en materia de satisfacción personal puedes hacer la masa tu mismo. No te preocupes, es más fácil de lo que parece. Y además tardas menos en hacerla que en ir y volver del chino.

Otra de las cuestiones que no deberías omitir es cortar la col, picarla bien con una cucharada de sal y dejarla escurrir, ya sea con una gasa como explico a continuación, o en un colador, presionando luego fuertemente con una cuchara para extraer todo el agua. La sal tiene el efecto de drenar el agua de la col cortada logrando que el relleno no empape la masa de la empanadilla. No te saltes este paso o lo lamentarás.

Sin más dilación os dejo con la receta de la masa de las empanadillas si deseais hacerlas caseras.

Masa para empanadillas casera
(Para un cholón de empanadillas 30-50 dependiendo del tamaño)

Ingredientes
180 gramos de  harina normal
120ml de agua hirviendo (mantén un poco mas de agua hirviendo por si acaso)

Pon la harina en un bol grande. Empieza a agregar el agua con un chorrito fino y ayudándote de un rascador o una cucharada de madera empieza a remover la harina y el agua procurando que se reparta todo, puedes hacerlo en varias veces.

Intenta que la harina no quede demasiado empapada, al principio parecera que es necesaria mas agua, pero seguirá pegajosa, haz una bola con las manos cuando haya enfriado lo bastante como para no quemarte. Compáctala amasándola ligeramente, y deshaz cualquier grumo grande.

Pon la bola de masa en un cuenco y cúbrela con un paño húmedo.

Déjala reposar a temperatura ambiente un mínimo de 15 minutos y un máximo de 2 horas.

Para utilizarla solo tienes que cortar la masa en porciones de un tamaño aproximado de una castaña y estirarlas con un rodillo justo cuando vayas a rellenarlas.Puedes estirar varias y conservarlas bajo capas de trapos de cocina bien limpios mientras las vas rellenando. (Maravillaos del alarde de luces incandescentes y fluorescentes de la foto)
De cualquier manera no es bueno estirarlas y esperar mas de una hora. Tampoco es necesario que queden perfectamente redondas. Tomate tu tiempo y paciencia.

Relleno de cerdo asiático
(Para unas 30-40 empanadillas, dependiendo del tamaño)
Ingredientes
100 gramos de col china o repollo normal
80 gramos de zanahoria
80 gramos de cebolla o cebolleta tierna (preferiblemente esta última)
20 gramos de jengibre fresco pelado
3 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de vino blanco o vino de arroz
300 gramos de carne de cerdo recién picada
Sal
Aceite de oliva o de girasol para cocinar las empanadillas.

Empieza preparando la col. Pícala en trocitos muy pequeños, si tienes un robot corta alimentos pícala con él y una cucharadita de postre de sal. Si la cortas a mano córtala en juliana muy fina y luego pícala, haz un montoncito con ella y añádele la sal

El tamaño de corte de la col es orientativo, pero no debería de ser mayor de medio centímetro, ya que se tiene que integrar con el resto de ingredientes.

Coge un trapo o una muselina limpia y extiéndela, coloca la col recién picada en el centro.
Junta las cuatro esquinas superiores y retuerce la zona central para presionar la col contra el tejido. Cuélgala del grifo del fregadero de la cocina para que pueda gotear en el mismo.

Deja reposar el conjunto un minimo de media hora para que la col pierda bastante agua. Pasado este tiempo retuerce el trapo con la col en un extremo y aprieta para extraer todo el agua que pueda quedar. Seguirá echando bastante agua.
Saca la col del trapo y resérvala mientras preparas el resto de los ingredientes.
A mano:
Pica una cebolla muy fina junto con una zanahoria y ponlas en un bol grande. A continuación pica o ralla el jengibre bien fino también, añádelo al bol de las verduras, añade un poco de sal, una pizca apenas, la salsa de soja y el vino, añade la carne y la col y mézclalo todo bien con una espátula o con la mano.

Con robot:
Pon en el robot la zanahoria y la cebolla a trozos junto con un trozo de jengibre, la salsa de soja, el vino, y una pizca de sal. Dale un par de giros para picarlo grande y añade la carne, acciona el robot hasta que todo quede completamente picado e integrado. Añade la col picada y mézclala con una cuchara.

Si no estas seguro del punto de sal de la carne, calienta una sartén a fuego muy fuerte, coge una cucharadita de mezcla y dale forma de minihamburguesa, ponla en la sartén y deja que se haga (no mas de un minuto). Una vez hecha pruébala y ajusta de sal. Empieza siempre con poca sal.

Prepara las obleas, ya sean caseras o compradas y un pequeño plato con agua a temperatura ambiente. Con la ayuda de una cuchara de postre coge una pequeña porción de la carne picada  y disponla en el centro de la oblea. Introduce el dedo indice en el agua y pinta la mitad de la oblea con suficiente agua, como si fuera la mitad de un sobre.

Dobla la oblea por la mitad presionando únicamente en el punto central.

Ha llegado el momento de hacer los pliegues, realmente no necesitas que sean pliegues exactos, lo que de verdad nos interesa es que un lado de las empanadillas quede liso y el otro plegado, para que quede como una especie de bolsita que al dejar en la sartén mantenga los pliegues verticales sin caerse.

En vez de hacer un gif voy a poneros la serie de fotografias con el primer tipo de plegado que se supone que es más tradicional, hay gente que empieza a plegar por un extremo pero creo que es mas rápido plegar desde el centro. La tradición es que sean siete pliegues por aquello de que es un número de buena suerte para la cultura asiática, no te preocupes si no te salen siete o no son todos iguales.

Empieza haciendo un pliegue a la derecha de la zona central que has juntado. (Se ve un poco borroso, pero lo intuís ¿no? XD)

Y apriétalo contra la zona centralContinúa y plega un trozo de la oblea a la derecha del pliegue que acabas de realizar
(os juro que en el visor de la cámara salían mas definidas xD)
Aprieta este pliegue aplanandolo contra el otro lado de la oblea
Realiza la operación anterior con la parte de la oblea que resta en esa zona.
Pasa ahora a la otra parte de la empanadilla. Vuelve a repetir el proceso de los pliegues en la otra dirección.

En esta última foto podeis apreciar como solo hay que plegar la parte mas cercana a ti de la oblea y dejar que la otra solo haga de soporte, una vez juntes este pliegue solo tienes que doblarlo plano hacia la izquierda contra la base.

E ir plegando y apretando el resto de la empanadilla.
Hasta haber sellado toda la empanadilla.

Como veis, esta empanadilla solo tiene seis pliegues, pero eso no la va a hacer menos rica. La queremos igual. xD

Otras maneras de plegarlas incluyen el empezar el plegado como la manera anterior, pero en lugar de hacer todos los pliegues en una dirección hacerlos reflejados.
Como veis no hace falta mucho orden o concierto, y con la práctica van saliendo los pliegues mas igualados. No todo tiene que ser perfecto,  y eso es bueno XD.

Otra técnica consiste en ser un poco mas laxo y hacer un pequeño burruño con los pliegues, pero siguiendo el mismo patrón, una parte de la empanadilla lisa y al otro lado plegada.

Su rusticidad es sincera y no te tienes que dejar el culo haciendo todos los pliegues iguales. xD

Y aquí está la comparativa, arriba plegado clásico, en medio el plegado central y abajo el sincero burruño.

Luego en la sartén, todas son empanadillas. Los estómagos no harán distinciones (ni dejarán prisioneros!)

Aqui podeis ver como un lado de las empanadillas es liso y el otro es plegado alrededor de la porción de carne picada como haciendo un pequeño bolsito. El lado no plegado se mantiene vertical.

En este momento puedes hacer dos cosas con las empanadillas, puedes cocinarlas y comértelas o reservarlas para mas tarde congelándolas, no las metáis en la nevera puesto que pasado un tiempo el relleno comenzará a humedecer la masa haciendo un amasijo que os costará desplegar del recipiente donde las hayáis depositado. Así que si no las vais a comer inmediatamente la mejor opción es que las congeléis preparándolas en una bandeja que os quepa en vuestro congelador, dejando separación entre ellas para que no se toquen, una vez ya congeladas podéis quitarlas de la bandeja y conservarlas en una bolsa de cierre hermético para que no ocupen tanto espacio.

Para cocinarlas se hace de igual  manera tanto si son frescas como si están congeladas, prepara una sartén con aproximadamente una cucharada grande de aceite y dispón las empanadillas como si fueran una flor, comenzando a ponerlas desde el centro hacia afuera.

Puedes hacer una fila sencilla o hacerla doble aprovechando los espacios alrededor de la primera flor como en el gif. Lo que prefieras. También puedes ponerlas sin orden ni concierto pero el emplatado de estas es como que mas mono en my opiñón (sí, sí, opiñón).

Acto seguido pon la sarten a fuego alto y pon inmediatamente agua en la misma, ¿Cuánto tienes que poner? entre medio y un dedo de agua, no tienes que cubrir las empanadillas. Tapa la sartén y tras un minuto que veas que ha comenzado a hervir el agua, baja el fuego a medio-alto. Deja que el agua se evapore y comprueba si las empanadillas han terminado de cocerse, puedes saberlo cortando la parte superior de una de ellas y viendo si la masa está ya cocinada, tiene que estar blanda, pero no deshecha, y tampoco dura. Si aún no está añade medio dedo de agua y vuelve a tapar hasta que se evapore del todo.

Cuando ya se haya evaporado el agua y estén bien cocidas destapa la sartén y comprueba con cuidado la base de las empanadillas levantandolas un poco con ayuda de una espátula, el almidón del cocinado debe de empezar a tostarse un poco dándoles un toque crujiente y caramelizado por abajo. En ese momento puedes retirarlas ya del fuego y servirlas dándoles la vuelta con un plato como una tortilla.

Si utilizas las empanadillas congeladas la metodología es la misma.

Salsa para empanadillas
Ingredientes
100ml de salsa de soja
100ml de vinagre de arroz o vinagre blanco
Opcional:
1 cucharadita de azúcar
Medio diente de ajo muy picado
1 cucharada de salsa picante

Pon la salsa de soja y el vinagre en un cuenco y mézclalos. Añade los ingredientes que desees para complementar.

Sírvela junto con las empanadillas para mojarlas.

Notas Interesantes

• No tengas miedo de probar distintas combinaciones, puedes dejar fuera la zanahoria y añadir en su lugar un poco de calabacín bien cocinado que haya perdido el máximo de agua posible. Cualquier añadido que quieras hacer que sea de elementos que no contengan mucha agua.
• Si te sobra relleno puedes congelarlo envolviéndolo en film transparente y haciendo un paquetito delgado que será fácil de descongelar para cuando lo necesites.
• Puedes congelar las empanadillas ya cocinadas y descongelarlas en la sartén con un poco de agua para resucitarlas.
• Si tienes ayuda crea una cadena de montaje, que una persona rellene las obleas y la otra las vaya plegando.
• ¿No tienes robot de cocina? No te preocupes, yo antes tampoco y lo hacía todo picándolo a cuchillo, puedes utilizar un rallador clásico con la zanahoria procurando que no queden tiras largas.
• Puedes utilizar una mezcla de cerdo y ternera a partes iguales. También puedes probar con carne de pollo, pero creo que el sabor en esencia se centra en la combinación de cerdo y jengibre.

13